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关于餐饮作业指导书范本

2024-02-25 10:50:07 来源：春回文学 点击：13

关于餐饮作业指导书范本

　　1.0目的和适用范围

　　1.1确保正常工作餐及各种会议餐的服务质量。

　　1.2适用于公司所管辖的国家机关员工餐厅。

　　2.0职责

　　2.1项目经理根据工作餐、会议餐对服务需求，做好人员调配，并做好巡检工作。

　　2.2厨师长

　　1）厨师长根据餐厅特点、要求，制定菜单、菜谱、操作规程、岗位职责；

　　2）熟悉并掌握货源，控制进货，合理使用原材料，把好质量关，减少损耗，降低成本；

　　3）掌握每日任务情况，合理安排人力、物力，统筹各环节工作，指挥、督促、检查、落实岗位责任

　　制度。对下属进行效绩评估，提出奖惩建议；

　　4）掌握设备、用具、财物的使用保养状况；

　　5）与其它部门进行协调合作，完成项目经理分派的其它工作任务。

　　2.3副厨师长

　　1）厨师之间保持密切联系，并根据工作单或厨师长分配任务的具体要求做好原料、调料的准备工作；

　　2）按规格和质量要求做好菜点的烹调工作，做到准时出菜；

　　3）按要求做好灶具灶台、调料钵和其它设备使用前后的清洁卫生工作；

　　4）向厨师长汇报当日工作情况，完成上级领导临时指派的`各项任务。

　　2.4员工按各岗位工作程序认真做好相关工作。

　　3.0工作程序

　　3.1中厨房热菜间操作

　　1）上岗后作好炉灶、案台、调料罐的卫生，并上足调料；

　　2）负责所有清汤、奶汤和烧菜的准备工作，以保证开餐前正常使用；

　　3）负责热菜盘头装饰品的准备工作，以保证菜点出盘时，造型美观；

　　4）遵守操作规程和工艺要求，掌握好饭菜口味，确保菜点色、香、味、形的标准，并按照菜单出菜；

　　5）发制干货：根据需要与质量要求，提前发制好干货；

　　6）工作结束后，认真清理好灶、案、调料罐等卫生，检查天然气是否关好，做好收尾工作。

　　3.2中厨房加工间操作

　　1）保证按时提供全厨房各部位所需的各类加工产品，份量准确，质量过关；

　　2）按提货单提取每日所需肉类、水产类、禽类并解冻；

　　3）按菜品工艺要求，分别脱骨、剔刺，切成所需种类，并用保鲜纸封好，按菜单要求上菜，以保证

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