家园印象（三）

家乡的味道

离开家乡已经整整二十年了，但对于家乡一些美食的味道仍然记忆犹新，那种味道是渴望已久的，是年轻时的记忆，更是家乡的味道。

在农村，每到傍晚时分，一位挑着担子的老者会准时出现在村口，用沙哑低沉的嗓音一遍又一遍的叫卖着“豆----腐--脑”，渐渐地，老人、小孩、上地归来的汉子，各自从不同的方向聚拢过去，或立或蹲，一边聊着家事，一边吃着豆腐脑，你来我往，直至夜幕降临。

“乾州四宝” 锅盔、挂面、馇酥、豆腐脑。作为乾县发展旅游经济，开发饮食文化产业的一块招牌，已经享誉全国。尤其是豆腐脑，作为乾县数百年来的经典小吃，不仅豆腐细腻，而且嫩滑顺口，且营养价值较高以"酸、辣"为特色，是补品中的瑰宝。堪称"乾州四宝"中的一绝。

而豆腐脑最为传统地道的做法是选用上等优质的白豆，用河水或泉水经过一夜浸泡、去皮，然后用小石磨细细研磨出豆浆，用粗白布过滤，大火煮至沸腾，去掉沫子待用。制作豆腐脑最为关键的环节就是点制，取一定比例的石膏水和匀，倒入瓦缸，最后将豆浆倒入。十来分钟后，鲜嫩细白的豆腐脑就制作成了。它虽是半固体，但凝而不散，翻而不碎，用浅勺轻轻舀到碗中一片，晶莹剔透，色如白玉，形似凝脂。再辅以食盐、姜、蒜泥、酱油、五香醋、油泼辣子等佐料，真是红白相映，入口即化，味浓辣香，引人食欲。

如果说豆腐脑是传统手艺人的专利，那么“浇汤面”的做法则更为简单，也是家家户户逢年过节必不可少的美食。按照县内地域不同，“浇汤面”的做法与口味也大相径庭。以泔河为界，南乡人称之为“酸汤面”，北乡人则称之为“辣汤面”。

“酸汤面”是制作相对简单，是食材也最为普遍的。将挂面煮熟过凉水待用，鸡蛋摊饼切丝，葱、白菜切末，韭菜切成小段备用，调制汤汁则较为讲究，取高汤（炖肉汤）几勺，加水烧开，根据口味需要，放入适量食盐、五香醋、大油，再加入姜片稍加熬制，最后将葱花、鸡蛋丝、白菜末（韭菜）撒在汤中。食用时取小碗乘面，浇上汤汁，这样酸汤面就制做好了，再配上一碟酱辣子，轻轻吸溜一口，那酸香味真是沁人心脾。浇汤面又称“一口香”，其精髓在于“汪”“煎”“稀”，意即油要汪，汤要煎，面要稀。

“辣汤面”较之“酸汤面”的最大区别则在于将辣味运用的恰到好处，用大油泼好的辣面，少了辣椒单纯的干辣，多了厚重绵柔的醇香。取适量放入汤中，在辣味的遮盖下，食盐、五香醋、大料等调味品的量也要适当增加，所以其汤味更为醇香浑厚。北乡人在食用挂面的同时，更喜欢烙面，烙面的制作工艺相对复杂，所以只有在冬季农闲时，腾出专门的时间进行制作。烙面是将面粉和成较稠的面水，摊成煎饼，晾凉后切丝，浇汤烙面的吃法则讲究及时，忌浸泡，烙面吸汤，所以口感更佳，是逢年过节的必备佳品。

乾县的浇汤面，与流行于西府、制作繁琐的臊子面可以相媲美，如果说臊子面是关中传统面食里盛开的牡丹，浇汤面则是水仙，不事繁华，恬淡酸香，回味无穷。它也就成了乾县人待客的传统美食。

锅盔是“乾州四宝”之一。相传，盛唐王朝当年修筑乾陵时，动员了众多的工匠、民夫、士兵，吃饭问题供应不上，有的士兵就用面粉制成饼坯，放在头盔里在火上烤熟而食，这种饼不但味道香酥，而且还便于贮存，被当地民间运用。因为饼是以头盔代锅而制，故名锅盔。其外观呈圆形，馍边压成带辐射状的一高一低的波纹，火色均匀，看上去宛如一个大菊花图案。也俗称“毛边锅盔”，其显著特点是边薄心厚，表面鼓起，馍瓤干酥，色形美观。用手掰开，层层分明，闻着香，吃起酥，回味无穷，耐饥，耐贮，携带方便。数百年来，是乾县人制作羊肉泡馍特有的必备食材。

家乡的美食有好多种，其实全国各地也都有各自的特色，家乡的美味何尝不是四川人心中的龙抄手、担担面；云南人的饵丝或饵块；湖南人的油炸臭豆腐呢。而每一种都会以其独特的风味不断刺激人们的味蕾，在每个人心中都会留下独特而美好的记忆，让人流连忘返，欲罢不能。当你身处异乡回味那些美食的时候，其实你的心已经飞回了家乡。

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